OSCYPEK I GOŁKA- dwa oblicza wędzonego góralskiego sera

Poniedziałek, 20 Lipiec 2009 13:00

alt

W ostatnim czasie głośno zrobiło się o najpopularniejszym wyrobie spożywczym- podhalańskim oscypku. A to za sprawą norm unijnych i wpisaniu w 2007 roku oscypka na listę prawnie chronionych wyrobów regionalnych. I nagle okazało się, że nagminnie sprzedawane oscypki, wcale oscypkami nie są, a óscypkami, uscypkami, serkami góralskimi czy scypkami a nawet uoscypkami. Nazewnictwo zależy od inwencji i swoistej fantazji handlarzy serkami, którzy pod groźbami unijnego prawa, zaczęli tak nazywać swoje wyroby sprzedawane na Krupówkach, pod Gubałówką czy przy zakopiance. O co zatem w tym wszystkim chodzi?

Oscypek jest w pewnym sensie wyrobem unikalnym. Związany jest nierozerwalnie i nieodmiennie kojarzony z Tatrami i Podhalem. Co prawda niemal taki sam produkt wyrabiają nasi południowi sąsiedzi, Słowacy, jednak ich ostiepok został zarejestrowany jako odmienny produkt. Być może miała na to wpływ różnica w nazewnictwie, być może inne nasłonecznienie trawy rosnącej na południowych stokach Tatr, faktem jest, że rozwiązanie takie zażegnało problem, który wyrób jest bardziej regionalny i któremu należy się rejestracja - ostiepokowi czy oscypkowi.

Czym zatem jest oscypek jako wyrób regionalny i w czym tkwi jego unikalność?

Tajniki oscypka.

Oscypek (po polsku- oszczypek, od odszczepiania kawałków sera) to rodzaj twardego, owczego sera, który jest solony i wędzony. Często jest bogato zdobiony, wręcz rzeźbiony przez twórców tego specjału - podhalańskich pasterzy - baców.

alt

Bacowie to zwierzchnicy pasterzy (juhasów i ich pomocników honielników). Są władcami hali i cieszą się ogromnym poważaniem wśród podtatrzańskich gospodarzy, którzy oddają im każdego roku pod opiekę swój dobytek - stada owiec (tzw. kierdle), dających mleko na sery oraz wełnę na ubrania.

Wypas owiec to tzw. redyk, czyli wypędzanie stad na hale. Odbywa się on dwa razy w roku: na początku sezonu i na koniec, gdy stada wracają z hal. Sezon zaczyna się w lecie i trwa do jesieni (wrzesień). Redyk jest okazją dla górali do świętowania i w tej pasterskiej społeczności stanowi najważniejszy okres w roku. To właśnie podczas wypasu letniego na halach, juhasi pod pilnym okiem bacy w bacówkach, wyrabiają oscypki.

Narzędzia służące do wyrobu oscypków są drewniane i inaczej być nie może. Jednym z najważniejszych jest cerpok, czyli czerpak, który służy do odmierzania mleka owczego na wyrób sera. Za jego pomocą, na podstawie udoju, odmierza się ile oscypków należy się danemu gospodarzowi.

Mleko z udoju, gdy się już zetnie, zbiera się w bundz i przez serwatkę wyciska. Gdy jest ugnieciony, należy go kilkakrotnie sparzyć gorącą wodą, przez co staje się on miękki i elastyczny. Kształt wrzecionowaty oscypka (to bardzo ważne i dla tego sera charakterystyczne) jest nadawany przez bacę poprzez ugniatanie w dłoniach. Nie ma tu mowy o masowym wyrobie. Każdy ser, dodatkowo upiększony wzorami i rzeźbieniem, jest swoistym, unikalnym dziełem sztuki.

Ostatnim etapem w oscypkowej drodze na nasze stoły jest moczenie w tzw. rosole (roztwór soli), aby wydobyć z niego wodę i nasycić solą. Wtedy tworzy się charakterystyczna skórka. Tak przygotowany ser jest wędzony na poddaszu bacówki nad ogniskiem od 3 dni do około 3 tygodni. Do odymiania używa się zwyczajowo drewna sosnowego lub świerkowego.

Właśnie to wszystko składa się na unikalność tego produktu regionalnego. Przede wszystkim musi być wytworzony z mleka owczego (przynajmniej 60 % przy 40 % mleka krowiego rasy czerwonej). Owce te oczywiście wypasane są na halach. Prawo natomiast określa również, że oscypki są wyrabiane w czasie redyku i sprzedawane do końca października. Zatem oscypki kupowane zimą przez licznych turystów, de facto nie są oscypkami…

Nie tylko oscypek…

Czym zatem są owe sery sprzedawane w okresie największego ruchu turystycznego pod Tatrami, czyli w zimie? Trzeba by spytać o to handlarzy. Najprawdopodobniej jest to gołka, czyli po prostu oscypek z mleka krowiego. Jest on robiony tak samo, jak owcze oscypki, z tą małą różnicą pod postacią innego rodzaju mleka. Oczywiście mówi się od czasu do czasu o ekstremalnych przypadkach moczenia serków w kawie, by nadać im świeżość i by imitowały proces wędzenia, ale ile w tym prawdy, niech każdy sam oceni.

alt

Istnieje rada na to, jak poznać prawdziwy smak czy to gołki, czy oscypka. Są nią częste wizyty pod Tatrami, połączone z degustacjami w różnych porach roku. Bo czy dla ludzkiego podniebienia aż tak ważnym jest jak ser, który smakuje wyśmienicie i jest tworem pracy ludzi, ich kunsztu i pasji, się nazywa? I czy gołka nie może raz na czas być lepsza os oscypka? O gustach się nie dyskutuje - to powszechna prawda. Ale warto wiedzieć, co się na prawdę spożywa i jak to smakuje.

Z ciekawostek.

Do końca nie wiadomo, czy to poprzez wpisanie oscypka na listę wyrobów regionalnych czy poprzez jego szeroką popularność, ale w ostatnim czasie zaczyna się on pojawiać w renomowanych sklepach winiarskich w największym regionie wyrobu tego trunku we francuskim Bordeaux. Ser największym przyjacielem wina wszak jest. Przez to oscypek staje się serem tak ważnym, jak inne znane i doceniane wyroby na świecie.

Łukasz Razowski

Komentarze

Dodaj nowy

Szukaj

RSS